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강남 어나더처럼 사전 예약을 바탕으로 방문 시간과 인원, 원하는 분위기, 이용 방향을 미리 맞추는 곳에서는 손님이 건네는 설명이 준비의 출발점이 됩니다. 조용한 대화를 원하는지 활기 있는 흐름을 원하는지, 동행 인원이 몇 명인지, 머무를 시간과 예산 범위가 어느 정도인지에 따라 준비 방식이 달라집니다. 그런데 손님이 알아서 해달라는 말만 남기면 담당자는 선택에 필요한 기준을 거의 받지 못한 채 결과까지 책임져야 하는 상황에 놓입니다. 손님에게 편한 선택을 대신 해주는 일과 손님의 취향을 추측하는 일은 전혀 다릅니다. 취향과 한계가 전달되지 않은 상태에서는 아무리 경험이 많은 담당자라도 만족할 만한 방향을 정확히 짚기 어렵습니다. 알아서 해달라는 표현은 겉으로는 믿고 맡긴다는 뜻처럼 들립니다. 담당자 입장에서는 신뢰를 받았다는 느낌보다 판단 범위가 지나치게 넓어졌다는 부담을 먼저 느낄 수 있습니다. 조용한 자리와 활기 있는 자리 가운데 어느 쪽을 원하는지 알 수 없고, 짧고 밀도 있는 진행과 여유 있게 이어지는 진행…